Af Kurt Dejgaard
Proteinkemiker, Dr rer nat.

Det er desværre ikke første gang dette kemikalie er blevet forbundet med fødevareforurening. For omkring 2 år siden florerede en lignende skandale omkring foder til kæledyr: En mystisk lidelse, som bl.a. medførte nyresvigt med dødelig udgang blandt hunde og katte, kunne til sidst spores tilbage til dyrefoder med et dødeligt indhold af stoffet melamin.

Også dengang, viste skandalen sig at kunne spores tilbage til protein produkter fra Kina.

Jeg vil i det følgende - i så simple termer jeg kan - gå bagom den øjeblikkelige skandale, i et forsøg på at forklare hvordan det kunne ske, for vi må nødvendigvis forstå baggrunden for den slags sager, hvis vi skal imødegå dem i fremtiden.

Alle skandaler har et rationale

Enkelte blandt læserne vil sikkert kunne huske et par fødevare skandaler med tragisk udgang i firserne: Den ene omhandlede forgiftning med stoffet dietylenglycol - kendt blandt bilejere som “kølervæske”, et stof som benyttes til at forhindre vandet i bilens kølesystem i at fryse til is om vinteren - fundet i vin fra Østrig.

For kølervæskens vedkommende, var basis for skandalen at østrigsk vejrlig ikke altid er varmt nok for druerne, hvorfor de af og til producerer for lidt sukker. Forskellige glycol forbindelser har en ekstrem sød smag. (Hvis læseren har glycerin blandt husgeråd i køkkenet, kan han/hun selv gøre et lille forsøg: Smag på en dråbe glycerin. Det er adskillige gange sødere end sukker. Så sødt at smagen i ufortyndet form ligefrem er hvinende! Modsat dietylenglycol, er glycerin helt uskadeligt. Blandt andre lignende såkaldte sødestoffer af “polyol”-familien, vil læseren måske genkende navne som xylol og sorbitol).

Dietylenglycolen blev altså brugt til kunstigt at søde vinen. Desværre - og ubekendt for forbryderne - er dietylenglycol giftigt!

Men tilbage til melamin skandalen og de forgiftede mælkeprodukter fra Kina.

Hvordan fupper man et kunstigt højt protein indhold?

Blandt mange kvalitetskontroller for fødevarer, består de centrale af mængde-bestemmelse af indhold af f.eks. fedt, stivelse og protein. Det kan brydes ned i yderligere detaljer og som forbrugere er vi idag bekendte med indholdsbestemmelse, ikke kun af fedtstoffer, men endvidere udspecificeret til f.eks. indhold af transfedtsyrer, da vi idag ved at disse er sundhedsskadelige.

Men nogen af disse analysemetoder kan snydes. Det gælder bl.a. bestemmelse af proteinindhold.

Kjeldahl analysen

Mængdebestemmelse af protein, udføres ved hvad uden sammenligning er verdens mest benyttede kemiske anaysemetode: “Kjeldahl analysen”.

Lidt historie: Den er dansk. Udviklet på Carlsberg laboratoriet af den dengang verdenskendte kemiker Johan Kjeldahl (1849-1900) i 1883.

Baggrunden for analysen var, at Carlsberg havde brug for en metode til at bestemme proteinindholdet i maltbyg, da for meget protein resulterer i en ringere maltkvalitet til ølfremstillingen.

Hvad Johan Kjeldahl korrekt indså, var at protein er det eneste produkt i byggen (og faktisk i et hvilketsomhelst biologisk materiale) som indeholder væsentlige mængder kvælstof. Der findes ingen kvælstof i hverken stivelse eller fedtstof. Kan man derfor bestemme kvælstofindholdet i et biologisk materiale, kan man - ved at regne baglæns - bestemme proteinindholdet, idet kvælstof udgør 10-15 vægt% af de fleste proteiner (mindre i f.eks. mælkeproteiner, p.g.a. et relativt højt fosfat indhold i proteinerne).

Kjeldahl fandt ud af at man, ved at koge protein i nærvær af stærk syre og et kraftigt oxidationsmiddel, kan katalysere følgende reaktion:

Protein -> H₂O + CO₂ + NH₃

Kvælstoffet i protein indholdet, frigøres altså som ammoniak. Ammoniak er en base og mængden kan efterfølgende bestemmes ved en simpel syre/base titrering.

Der findes ikke et biologisk materiale hvis proteinindhold ikke ganske nøjagtigt kan bestemmes på denne måde. Og derfor er metoden så benyttet, selv den dag idag. For ingen har, i de mellemliggende år, kunne udvikle en metode til mængdebestemmelse af protein i en biologisk prøve der er bedre end Kjeldahls.

Men metoden kan snydes! Det forholder sig nemlig sådan at nedbrydningen til vand, kuldioxyd og ammoniak ikke er særegen for protein, men er generel for alle organiske kvælstof forbindelser:

Organisk kvælstof forbindelse -> H₂O + CO₂ + NH₃

Det kinesiske svindelnummer

De kinesiske myndigheder er ikke specielt samarbejdsvillige overfor den internationale presse i den verserende sag. Men en kemiker, selv med blot en laborant uddannelse, kan rekonstruere rationalet bag sagens forløb, med de relativt få informationer vi idag har til rådighed.

Og folk med kemi på gymnasieniveau vil være istand til at forstå det meste.

Ser vi på det konkrete eksempel med forureningen af mælk med melamin, står vi med følgende scenario: Skruppelløse forretningsfolk med trang til at tjene hurtige penge, har besluttet sig for at fortynde mælken med almindelig postevand.

Et simpelt svindelnummer i sig selv. Og uskadeligt, hvad helbredet angår, for den forbruger som svindelnummeret rammer.

Men fortyndingssvindlen vil uden videre blive afsløret, når fødevarekontrollen med en Kjeldahl analyse bestemmer proteinindholdet i de resulterende mælkebaserede produkter og opdager at proteinindholdet er alt for lavt!

Her har svindlerne så besluttet sig for at pumpe et tilsyneladende protein indhold op, ved at tilsætte den organiske kvælstofforbindelse melamin til den fortyndede mælk.

Melamin har et tårnhøjt kvælstofindhold på 67 vægt% (se vedhæftede strukturformel for melamin. Kvælstof har atomformelen “N”). Det er selve hovedrationalet for specifikt at benytte kemikaliet melamin.

Af andre rationaler, er naturligvis at melamin er billigt og kan skaffes i store mængder. Derudover er det tilsyneladende - men desværre kun tilsyneladende - ufarligt:

Og det er her, forbryderne har forregnet sig!

Den typiske måde hvorved man bestemmer et stofs giftighed er ved en såkaldt LD50 bestemmelse: Man bestemmer hvor mange gram pr. kilogram kropsvægt, rotter kan tåle før det slår 50% af dyrene ihjel (heraf tallet 50 i LD50 bestemmelsen)

Men en LD50 bestemmelse fortæller kun noget om den akutte giftighed for et stof. Hvad akut giftighed angår, forholder det sig sådan at stoffet melamin er relativt ugiftigt (mindre giftigt end f.eks. bordsalt).

Her må vi desværre konstatere at de kinesiske forbrydere har været usagkyndige nok til at drage forhastede konklusioner omkring melamins farlighed som fup-protein. For hvor den akutte giftighed måske er lav, er giftigheden af melamin på lidt længere sigt desværre anderledes høj. Den medfører bl.a. ikke-akutte, men livsfarlige nyreskader. Især for udsatte grupper, som indbefatter i forvejen nyrelidende, ælde samt spædbørn...

Dobbelt trist i den verserende sag, er at forbryderne, udover at være skruppelløse, også er så tilpas småt begavede at de ikke lærte af en lignende sag for et par år siden, hvor - som indledningsvis omtalt - et større antal kæledyr i Nordamerika omkom af nyreskader forårsaget af melamin forgiftning. En sag som blev sporet til kinesiske “protein” produkter i dyrenes foder.

Lidt afsluttende reflektioner

Vi kan prise os lykkelige for at Danmark har een af verdens mest effektive fødevarekontroller.

Jeg har i mine yngre professionelle år i embeds medfør besøgt levnedsmiddelkontrollen i både Esbjerg og Århus og ved selvsyn konstateret, hvor dygtige de er til at føre kontrol med f.eks. sprøjtegifte i grønsager o.s.v.

Med den verserende sag in mente, og foranlediget af at det desværre ikke er første gang den slags sker, må vi se i øjnene at fødevarekontrol konstant må gås efter i sømmene.

En klar forudsætning for at finde unoder af den slags som netop er kommet for en dag, er at man overhovedet leder efter dem, til at begynde med.

Og her kan vi løbe ind i den samme problematik som vi kender det fra det velkendte doping spøgelse: Skal man finde syndere, må man som udgangspunkt ikke blot kontrollere, men endvidere vide hvad man skal lede efter!

Man vil nødigt lyde som en dommedagsprofet, men der er grund til bekymring...

”Made in”?

En af de umiddelbare konsekvenser af den kinesiske mælkeskandale er, at selv etniske kinesere, her i Canada, er holdt op med at købe importerede kinesiske fødevarer. Det er så en umiddelbar reaktion man kan forstå, omend jeg ikke her vil anbefale hverken den ene eller den anden at boykotte kinesiske fødevarer.

Hvorom alting er, er det iøvrigt også en fysisk umulighed, da man som forbruger ikke har fem flade ørers chance for at gennemskue hvor fødevarer reelt kommer fra.

”Jamen man kan da se på indpakningen at noget er “Made in Denmark” eller “Made in Canada”, ikke sandt”? Så nemt er det faktisk ikke! “Made in” fortæller faktisk kun hvor den største produktionsomkostning er placeret. Lad mig illusterere med et eksempel:

I Canada kan man købe frosne Stillehavslaks “Made in Canada”. Et forbrugerprogram på nationalt TV gik for få måneder siden igennem hvad det reelt indebærer.

Det viste sig at laksen bliver fanget i russisk farvand af russiske fiskere. Laksen bliver derefter sendt til Kina til forarbejdning. Herefter kommer den så til Canada, puttes i emballage og distribueres. Da denne produktionsomkostning er produktets højeste, defineres det samlede produkt som “Made in Canada”.

Det eneste ved Stillehavslaksen der altså er “Made in Canada” er den kulørte papæske som laksen distribueres og sælges i. Hvad man rent faktisk ender med at sætte tænderne i, når forpakningen er brudt og smidt væk, har intet med Canada at gøre.

Hvor sikker er du så forresten på at din rullepølse, din rejesalat, dit rugbrød, din leverpostej eller dit hindbærsyltetøj er dansk produceret når der står “Made in Denmark” på emballagen?

Velbekomme!